Chu's Kitchen

      對很多人來說，「便當」不只是滿足口腹之慾的食物而已，更是回憶、是感情。人的記憶很微妙，總是會跟某種氣味、嗅覺、味蕾結合。有時，某些特定料理置於人前，香氣、配色與味覺交織出記憶深處的故事，一幕幕如幻燈片般依序出現在腦海之中。在日本留學時，我最喜歡煮咖哩飯，不只因為它簡單，更因為他是記憶中媽媽的味道、是小學同學來家裡玩時母親必備的餐點。每當我坐在宿舍飯廳，心滿意足吃著滿溢著醬汁的咖哩飯，就彷彿回到台灣，享受著友情的熱鬧、接收來自媽媽的溫暖。這就是我克服寂寞異鄉的良方。

 

      日本近年來許多戲劇抓住了人對於食物的特殊情感，以料理為主線敘述社會上不同階層的人在不同時代的故事。如《深夜食堂》、《ごちそうさん》(多謝款待)、《孤独のグルメ》(孤獨的美食家)等都是膾炙人口的作品。轉用Carl  Becker的話來說，如果每一個人都是自己的歷史學家(Everyman His Own Historian)，則食物一定是重要的史料，也是「再現」的關鍵吧！

 

      或許受到日本文化的影響，台灣人也蠻注重「便當」。便當大多來自重要的人之手，其所牽動的回憶自然彌足珍貴。不論是中小學媽媽的愛心便當、大學期間出遊時為自己準備的郊遊便當，或是日後為妻/夫、晚輩所特製的，皆有非凡的意義。

 

      本站的便當系列文將分享我過去實做過的食譜，有中華風、洋食風、和風等類型。作為本系列第一篇文，本文將在各品項的製作方法前先簡述我對於製作便當的一些原則。

 

      首先，便當大概可以分為吃冷的跟吃熱的兩種。台灣的學校都有貼心的加熱服務，所以是後者。在日本多數是冷便當，這種便當也適合郊遊時食用。本文製作的是冷便當，多數是當天透早起來準備，如果是前一晚先做好，則早上出門前一定要先用微波爐或電鍋再加熱一次。

      

      冷便當首要注意的是讓料理冷的也好吃。第一個訣竅是不可以太油，尤其是非涼拌用的動物油盡量減少。否則油冷卻後凝固不但口感不佳，也會因油膩無法下口。其次，食物的調味盡量用醃的方式入味，不像一般吃飯可以仰賴熱氣(如鍋邊醋等)。其三，醬汁不要太水，用勾芡或炒糖色的方式使之附著在食材上。最後，便當是小量烹調，要注意處理的順序和多餘食材的保存，並思考多角化利用同種材料，才不致浪費。

 

      在食材處理方面以健康為第一要務。肉要選擇肥肉少，且全熟也美味的，如雞胸肉、豬小里肌肉、豬後腿肉。蔬菜要選擇不易變色的，如蘆筍、四季豆、龍鬚菜、韭菜、韭黃等；若要吃綠色蔬菜，清燙後一定要隔水冰鎮，較易保持色澤。最後，一定要讓水分散失後再裝盒。如果熱熱的放進便當盒，水氣排不出去非常容易導致食物腐敗，極度不衛生，所以各料理一定要在盤子上放到涼、不濕的時候才能裝盒，白飯尤其如此。

 

      本次的食材有：白飯、豬後腿肉請肉販粗絞、四季豆、韭黃、韭菜、蝦仁、雞蛋、皮蛋、大蒜、紹興酒、米酒、醬油、蔥、太白粉、鹽、粗黑胡椒粒。

 

依烹調順序各料理製作方法如下：

 

●白飯

      便當盒中先舖上一層常溫冷卻的白飯。

 

● 大蒜拌四季豆

      大蒜去皮切末，四季豆洗淨、摘好、切段加入滾水燙30秒左右後瀝乾，趁熱拌入初榨橄欖油與蒜末，冷卻後盛入便當盒。

 

● 蛋碎

      起一油鍋，油要比平常稍多，燒到很熱的時候加入蛋液，若非不沾鍋，可以用打蛋器將煎好的蛋壓碎，並加入鹽跟胡椒調味。

 

●紹興酒炒蝦仁

      蝦仁去腸泥，加入大量的鹽跟太白粉攪打至出黏液，再用清水將鹽跟太白粉洗掉。洗完後用餐巾紙將蝦仁的水分吸乾，加入一點點的鹽、蛋白、太白粉，讓蝦仁上一層小小的「漿」。

      平底鍋加一些些油，將上漿好的蝦仁平放，用中小火把蝦仁將到全熟。而後開大火，散入蔥花，鍋溫夠高時加入紹興酒，讓酒精味散去後即完成。

 

● 皮蛋炒韭黃

      皮蛋不剝殼，用燙完四季豆的水煮到熟，撈起來用冷水降溫後去殼、切小塊、沾太白粉後用一點點油煎到焦黃厚盛起備用。

      韭菜梗切小段，蒜頭切末加油爆香後加入韭菜跟上述皮蛋，用些許蠔油、醬油膏跟糖調味即完成。

 

● 韭黃炒豬後腿肉

      韭黃與韭菜是同一物種，只是韭黃在生長的過程中不給其曬太陽，類似於豆芽的栽種方式。豬後腿肉的特色是肥肉較少，口感較有嚼勁，價格也屬於比較便宜的部位。

      後腿肉請肉販幫忙粗絞，買回來後先用些許醬油、白胡椒跟太白粉醃入味。醃的時候要用手要力抓，比較容易吃進味道。醃15分鐘後用鋪肉餅的方式放到平底鍋煎，先煎至一面焦黃再翻一面煎。兩面都焦黃後再弄散成肉末、盛盤備用。切記不要一下鍋就弄散炒，否則容易出水，不好吃也不好看，出水更是便當菜的大忌。

      韭黃洗淨後切段，用剛剛炒豬肉的平底鍋跟青蔥段一起炒香，鍋溫升高後加入剛剛的肉末，起鍋前嗆米酒、醬油、烏醋即完成。

 

●烹調順序總整理：

 

1. 平底鍋部分

      原則是低汙染、非重口味的先做，中間只要洗一次鍋子：

            蛋碎 → 蝦仁→洗鍋子→煎皮蛋→炒韭菜→加皮蛋炒後盛盤

            →豬後腿肉→炒韭黃→一起炒後盛盤→洗鍋子收拾。

 

2. 滾水部分

            四季豆→皮蛋