Chu's Kitchen

       本篇介紹的是全素料理「碧綠四漾」。這道菜在外面的餐廳也非常少見，是前寬心園主廚詹子璋老師2012年蒞臨台大美食烹飪社教學時所授。本篇主要是筆者當時的筆記。

 

       其實生活周邊有不少素食者，在我們的文化中也要求在特定的場合必須茹素。然而，非專業的烹飪愛好者又多缺乏料理素食的經驗，所以在聚會時往往只能外帶油膩的素食自助餐。不但不健康，也少了幾分趣味。也因此，2012年時，我特別邀請素食料理專長的詹師傅教我們烹調素食的方法。其後也幸運的有機會在台大WTO中心的年末尾牙，以及茹素守喪同學的場合派上用場。

 

       碧綠四漾顏色鮮豔，用梅林醬油或素肉醬調味，帶有鹹香；配上皮脆帶甜的波蘿泡芙，雖然乍聽之下會有些違和，但實際吃起來口感層次豐富，甜鹹交錯的美味更是令人難忘。

 

       作法如下：

 

一、 碧綠四漾

  (一)、 食材(皆適量，重量僅參考)

     1.  四季豆 200g，拔除硬絲與頭尾。
     2.  素肉絲 50g，泡水發開。
     3.  蘿蔔乾 50g，用流動水洗去過多的鹽分。
     4.  豆干 5塊，切成易入口的小塊狀。
     5.  辣椒 2條，切絲。不吃辣者可不加。
     6.  素肉醬 20g，可用梅林醬油代替。
     7.  水煮花生 100g。
     8.  小番茄5粒，切成1/4的大小。
     9.  白胡椒粉適量。

  (二)、  作法

     1.  四季豆入滾水川燙20秒作右後入冰水；擠掉水分後切小段。

     2.  素肉絲擠乾水分後切末。鍋中放少許麻油，將素肉、豆干、蘿蔔乾

          一起放入鍋中煸到有略略焦香後盛出放涼。

     3.  將所有食材拌在一起，用素肉醬或梅林醬油、白胡椒粉、少許鹽調味

          即完成。要外帶的話一定要等所有食材放涼。

 

二、菠蘿泡芙

 (一)、波蘿皮

     網路上關於波蘿皮的配方就有無限多種。如愛料理、周老師的美食教室等等，有些有加蛋，有些沒有；有的粉多，有的粉少。其實真正的關鍵是麵團的濕潤度。若加蛋、粉少則麵團較濕，烤出來裂紋細，口感比較鬆，偏向菠蘿麵包；反之亦然。左圖中使用比例如下(以製作20-22個為例)：

      1. 奶油、糖粉、低筋麵粉各60克。

      2. 奶油與糖粉稍微打發，拌入過塞後的低筋麵粉，桿成直徑5cm的圓柱

           狀後冷凍備用。

 

(二)、泡芙體

     食材配方比例如下(20-22個)：

     1. 鮮奶、水、低筋麵粉(過篩)各106g
     2. 奶油 68g
     3. 全蛋 190g

 

     作法：

     1. 鮮奶、奶油、水一起在鍋中用小火煮沸。

     2. 煮沸後加入過篩好的麵粉並快速攪拌，拌到麵糊與鍋底可以分離後

         關火。

     3. 分批倒入全蛋蛋液，攪拌至木杓拿起來時麵糊成倒三角狀即可。

         圖示可以參考 Carol部落格的說明。

     4. 用擠花袋擠麵糊至舖有烤盤紙的烤盤上後，將波蘿皮切片壓上去。因

         為泡芙麵糊非常會膨脹，所以各個泡芙間要預留空間。

     5. 入190度烤箱，約20-35分鐘，依烤箱功率而定。