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開洋白菜

開洋白菜，也有人作「開陽白菜」，是台灣外省餐館常見的料理。小時候我問媽媽說「開陽」是什麼意思，她便回答「就是蝦米」。每次去台北知名的川揚菜餐廳郁坊用餐時，一定會點「開陽拌干絲」及「蔥『開』煨麵」，亦即蔥燒與蝦米香味的煨麵[1]。

如果深加考證，便可以發現「開『洋』」才是正確的寫法。《教育部國語辭典》寫道：「吳語。指蝦米。如：『開洋白菜』」；《漢語大詞典》則稱「開洋」是「方言。去頭去殼曬乾的較大的蝦」。

因此，開洋白菜就是以蝦米為主調味的料理。蝦米料理有幾個要訣：首先，風乾的蝦米若不處理，則腥味其重無比，一但菜涼了不但無法下肚，甚至連接近都覺得噁心。其次，調味首重蝦米本身的鮮味，不宜用大量的醬油、糖等重調味料，否則掩蓋了開陽的原味。

準備食材如下：

1. 大白菜半顆，去掉菜心後切成2-3段

2. 蝦米一小搓，約20-30公克，泡水後擠乾備用

3. 乾香菇2-3朵，泡水後切絲

4. 蔥一支，切大段；薑兩片

5. 米酒

做法：

1. 鍋裡加一點沙拉油後拉鍋使油均勻散開後，依序加入蝦米、生薑、香菇絲、蔥白、蔥青爆香。辛香料都有助於去腥。

2. 香味出來後鍋溫也升高，此時加入適量米酒，不但增加酒香也可以適度去腥。切記，此時一定要讓酒精揮發完畢，也就是不能聞到酒精味，否則酒味就會一直留在菜上。

3. 加入大白菜梗、菜葉，簡單拌炒後用鍋蓋緊密蓋實。一開始會看起來乾乾的，但不用擔心，大白菜是非常會出水的食材，所以一滴水都不用加。

4. 白菜悶到自己喜歡的軟爛程度以後，用鹽巴跟白胡椒調味，若不想要菜看起來白白的，可以打薄醬油上菜，但切記不要放太多。

5. 若要美觀，可先將白菜盛起，剩下的醬汁用太白粉勾芡再淋回盤子上。

[1] 「煨麵」是一種料理方法，意思是麵團直接跟湯底一起煮，而非在開水中燙好麵再加入湯底，所以吃起來比較濃稠。