Chu's Kitchen

     在台灣豬腳是很常見的料理，便宜又富含膠質，燉的軟爛時入口即化，不論配白飯或麵條都十分適合。加熱方便的特性，更使滷豬腳成為帶便當或外宿時的好選擇。

 

     如此美味的食物卻存在著一些謠言，從小就聽說「西方人不吃豬腳、魚頭、雞腳、豬血鴨血」、「在他們的文化中不吃內臟跟腳，因為洋人將之視為不潔」......此類傳聞不絕於耳。生活在「東方」的我們，常常概括性的將「西方」視為一個整體，雖然「西方」一詞的實際內涵常常只代表了18世紀以後的西歐及美國，也忽略了這廣大地理區域中所存在的歧異性。

     以我大一暑假在匈牙利遊歷的經驗為例，我曾跟許多不同國家的歐洲人討論過他們心目中「不潔」的食物。匈牙利南部大城Szeged的名菜即是「魚頭湯」；我的葡萄牙室友說他們家鄉料理有「雞腳」；英格蘭人表示日常生活吃的「黑布丁(Black pudding

)」即是由豬血做成；波蘭、德國、奧地利則多有豬腳料理(Schweinshaxe是烤的，常見於巴伐利亞、Eisbein則是水煮的，常見於柏林)。那一次的對話看似閒聊，卻對我有很深刻的影響：人類不應該將事情過度均質化、化約事實。

 

     言歸正傳。準備食材如下：

1. 豬腳一斤

2. 蔥三枝、老薑兩-三片

3. 豆干等適量

4. 金蘭醬油與可口可樂 6: 4

5. 砂糖、沙拉油與米酒適量

 

     作法如下：

1. 豬腳從市場買回來以後先檢查毛是否有去除乾淨，若尚有餘毛，則先用瓦斯爐燒一下。處理完畢後先煮一鍋沸水，將豬腳汆燙去血水。這跟熬高湯相同，若忽略這個步驟不但會有血腥味，之後的湯汁會混濁不堪。

 

2.  再炒鍋中倒入一些沙拉油，並加入2大匙左右的砂糖，用中大火炒到糖完全融化，呈現淡黃色時加入剛剛汆燙過的豬腳拌炒 。這個步驟俗稱「炒糖色」，不但有利於之後滷汁附著到食材上，炒過的糖也有焦糖香。上糖色的方法有很多種，有時候是滷到最後再加入冰糖，今天先炒只是其中一種方式而已，併此說明。

 

3.  豬腳出油後加入辛香料拌炒，鍋溫升高後加入米酒，炒到酒精揮發。

 

4.  加入豆干、醬油與可樂，到大概淹過所有食材的高度，亦可加入一些白胡椒粉跟帶皮大蒜。在鍋中倒扣一個瓷碗，或是一張鋁箔紙後再蓋鍋蓋，比較容易入味。

    可樂內含有蘇打跟二氧化碳，可以使肉質變的軟爛鮮美。大一在美食社煮過可樂雞翅， 醬油：可樂=6:4也是當時實驗出來的比例。若想要甜一點可以增加可樂；想要醬油味多一點則加醬油。

 

5.  煮到自己喜歡的軟爛程度就可以盛盤上桌，最後撒上一些蔥花會更漂亮。

 

6.  回熱的時候可用電鍋蒸，若想要入口即化的口感，外鍋水多加一點，一斤大概加兩杯外鍋水。

 

追伸：不用可樂的煮法可參考同為台大美食烹飪社的同學寫的部落格「PYJ料理小天地」：http://ppt.cc/4uJe