Chu's Kitchen

    102學年度第二學期我負責的第一堂社課決定教大家做荷葉糯米蒸雞，也就是俗稱的荷葉飯。這是一道很上相、討喜卻不難製作的料理。一般餐館荷葉飯定價偏高，但成本與製作過程其實不若想像中繁雜。學會了荷葉飯同時也能學會油飯的基本做法，可說是一舉兩得。

    第一次學習荷葉飯是由建中美食指導老師張先生所教。以下配方參考自張老師課堂上筆者的筆記。

 

    首先介紹使用的食材(12個)：

 

1. 乾荷葉3張

      中藥店或傳統市場的乾貨店皆有賣。這次是在南門市場的乾貨

    店購入，一張8元。買回來後先用清水洗淨，再用滾水煮軟。冷

    卻後用剪刀剪成四份。

 

2. 長糯米一斤

       糯米約略可分為「長糯米」與「圓糯米」。前者黏性較後者差

    適合做飯糰、粽子；圓糯米則多用在八寶粥、湯圓、草仔粿。

       長糯米購入後先洗淨，然後浸泡4小時。需特別注意者乃「水

    量」。一般煮飯米與內鍋水是一比一，糯米比水則應調整為「

    米2:水1」，尤其荷葉飯米先炒後蒸，一開始煮到8分熟即可。

 

3. 紅蔥頭2兩 臘肉200克 香菇6朵 蝦米1兩

       紅蔥頭可以用油蔥酥代替。臘肉的選擇則決定了油飯的風味：

    若選擇台灣臘肉或是廣東臘肉，則味道偏甜；若使用湖南臘肉

    則鹹中帶著點煙燻味。香菇則是乾香菇、泡開後切絲。

       這個比例不是絕對，因為每家臘肉的鹹度、紅蔥頭的味道等

    皆不相同，可依照個人口味及食材狀況調整。

 

4. 醬油１／３杯 香油１／３杯 糖２t  五香粉１／２t 水適量

5. 去骨雞腿一隻切12塊，醃醬油、米酒、胡椒

6. 生的鹹蛋黃6個對切

       生鹹蛋黃可在傳統市場或食品材料行購得。買回後須先噴米酒

     後進入180~200度烤箱烤到冒泡，否則會有很重的腥味。

 

 

   做法：

 

1. 將材料3爆香後倒入材料4

2. 倒入蒸好的糯米拌炒，使米飯均勻上色，此即為油飯。

3. 將扇狀的荷葉弧朝上、梗朝下，鋪上飯、雞肉與鹹蛋黃。

4. 荷葉往前捲的時候把兩邊收起來，包成長條狀。

5. 入蒸籠，用中大火蒸20分鐘即可。