Chu's Kitchen

       火鍋可說是不分國籍、種族、地域，大多數的人都不會排斥的料理，簡單而不容易失敗。熱熱的，再沾個重口味充滿辛香料的沾醬，不可能會難吃到哪裡去。入鍋的材料更可以隨個人喜好，自然特別容易獲得用餐人的芳心。

 

      然而，要做出真正凸顯食材原味、不依賴佐料，並具有濃厚香氣的湯底，不是需要數個小時的熬煮，在家不易為之，就是缺乏適當的配方很難調配出來。火鍋因此可以說是「高分不易，被當也很難」的一道菜。     

 

      火鍋湯底多變化，從泡菜、麻辣、大骨高湯、咖哩到牛奶等等，五花八門。筆者想要認真考證一下牛奶火鍋究竟起源何方卻苦尋無果。惟台灣坊間很喜歡在料理前面冠上外國地名以示新潮，所以發現了不少「北海道牛奶鍋」，至於是不是真的為北海道料理已不可考。但其意義應該是指「使用高品質的牛奶與鮮奶油」，因而得以煮出更好的牛奶火鍋吧！因本文使用的是安佳鮮奶油跟味全鮮乳，就不按上北海道三個「羊頭」字了。

 

      2012年12月一個寒冬夜晚，台大美食社邀請到清華高職餐飲科的詹子璋老師教我們「素食」料理，為了怕平時常吃肉的我們不習慣，特別教了一道「湯底」，讓我們可以自由搭配。以下是當時的烹飪筆記配上後來自己製作的心得。

 

      首先準備湯底食材如下：

 

   1. 鮮奶油100 cc.

      鮮奶油有分動物性鮮奶油跟植物性鮮奶油。素食者若是可以食用牛奶者應可以接受前者，蓋動鮮其實就是製作脫脂牛奶時被「脫掉」的部份，香氣濃郁，但熱量也偏高。

      若是吃「純素」者，則使用「植物性鮮奶油」。我以前一直很好奇植物怎麼可能提煉出白色的油呢？後來才知道是用棕梠油、玉米糖漿、氫化物用化工方法合成的。植物性鮮奶油的口味偏甜，使用時要特別注意。

 

      此外，鮮奶油需冷藏，開封後最好一週內用完。切記千萬不可以冷凍，否則會油水分離無法再使用。

 

   2. 水 800 cc

  

   3. 乾香菇 6-10g，亦可使用巴西蘑菇。

 

   4. 鮮奶100 cc

 

   5. 食鹽、香菇粉各3g

 

      做法如右：乾香菇不要泡開，簡單用水沖洗掉髒汙後直接放到冷開水中開火煮沸。水滾後轉小火，加入鮮奶油與牛奶，最後再加入鹽跟香菇粉即完成香氣濃郁的湯底，在鍋中排上自己喜愛的火鍋料，即可不必熬高湯就吃到香噴噴的牛奶火鍋。