Chu's Kitchen

      國中三年級是我人生第一次當正式的考生，雖然是公立國中，但每天除了要上8小時的正課以外，還有第9節的考試以及九點半才結束的晚自習。不知是好是壞，為了發育中的15歲少年，第九節考試時來幫忙監考的家長都會訂食物請全班同學吃。回想起來吃最多的好像是學校對面「咕咕雞」的雞排跟珍奶，又油膩又不健康，但國中生就是無法抗拒油炸物的誘惑。次常見的食物大概就是餡餅、胡椒餅、蔥油餅之類的麵食。

 

      我每次最期待的食物就是胡椒餅，偶爾才出現一次但總是令我無法抵抗，一個吃不夠還想吃第二個。香濃嗆辣的粗黑胡椒味，用大量蔥花的嗆香解膩、配上烤過芝麻的薰香、肉汁的油香、酵母的特殊甘甜，最後用千層酥式的餅皮組合成多層次的口感，不禁讓人讚嘆此物只應天上有啊。

 

      時至高中，羅斯福南海路口的胡椒餅店也是班級球賽後師長慰勞學生的好選擇；到了大學，羅斯福路的「大學口胡椒餅」雖然名氣響亮，但一個賣50卻常常讓人下不了手。我常常在想，店家的胡椒餅都是用「甕窯」烤的，自己在家是不是就無法製作？幸好今年台大美食社請清華高職餐飲科的詹子璋老師教我們做，一吃便驚為天人，原來用烤箱做可以比外面賣得更好吃！以下就是當日上課的筆記。

 

 準備以下材料(約8-10顆)：

 

1. 油皮

  中筋麵粉400g   糖30g               沙拉油(亦可用豬油) 80g

  酵母            5g   水220 - 230g

 

2. 油酥

  低筋麵粉130g   沙拉油(或豬油) 60-70g

 

3. 內餡

 絞肉：

    肉1斤先加一點鹽絞打到出筋

    醃料：醬油2大匙 /黑白胡椒/糖/五香粉/麻油，放冰箱醃1小時

 蔥花：不要拌進肉裡面，到時候集中包才能吃出明顯的蔥香

 

4.白芝麻適量

 

 

製作流程：

1.  麵粉過篩後，將油皮材料攪拌後上保鮮膜靜置5-8分鐘使之發酵

  ● 發酵的快慢與當日溫度有關，應視情況調整

 

2. 麵粉過篩後製作油皮，切記勿沾到水

  ● 油皮油酥的原理是油皮有水、油酥沒有，依據油水分離的特性

   適當混合之後進烤箱就會分化成油皮層跟油酥層，有多層次口

   感。惟加入酵母並不是標準的油皮油酥，併此說明。

 

3. 將油皮揉成長條狀，切九刀成為十段；油酥也分為十份。

 

4. 用手壓平一個油皮包一個油酥，要包緊，並將接口向下。

 

5. 桿成像牛舌餅的樣子後捲起來，在反方向桿開。最後捲曲立起來，用保鮮膜蓋住15分鐘左右讓麵糰休息。
(以上步驟可參考Youtube李梅仙老師示範影片)

 

6. 桿成圓形狀，內厚邊緣薄。先包入肉餡，再鋪上大量的蔥花，而後旋轉收口。類似包子的無洞口包法，只是最後收平且面朝下。可以參考詹子張老師的無洞口包法影片(攝於台大美食烹飪社)

 

7. 包好以後正面沾水，再沾白芝麻。若要上色漂亮，可以沾蛋液。

 

8. 再在烤盤上醒10分鐘，烤箱預熱到200-220度。

 

9. 進烤爐烤25分鐘，若怕溫度不均勻烤15分鐘時把烤盤頭尾對掉。

 

 

 出爐後就可以吃到香噴噴的胡椒餅了！