Chu's Kitchen

       從國家考試的深淵中爬出來之後，久違兩個月終於又有機會跟大家一起討論烹飪的心得了。延續著之前介紹西式派對的脈絡，在聖誕節將近的日子跟大家分享充滿過節氣氛的烤雞食譜。受到美國電視、電影的影響，很多人年末都想跟家人好友一起烤雞來吃；其實，在許多農曆的節慶「全雞」作為「三牲」之一也是不可或缺的食材，常見的作法有甘寶雞、八寶雞、風雞等，或許下次也可以來試試西洋的烤雞，如此能得到神明特別的眷顧也說不定！

 

      「烤雞」是一道看似簡單卻小有學問的料理。打開電視，TLC的西洋帥哥主廚總是瀟灑的淋上橄欖油、接連轉著現磨胡椒與玫瑰鹽，放入烤箱一轉眼就是可口的烤雞。然而，許多人照做的結果不是「沒熟」，就是「乾澀」、「皮不脆」、「沒入味」等。其實真正的問題在於烤雞不只是像原始人一樣把雞拿去加熱而已。如果能掌握一些小訣竅，即使如本文只能用家庭式旋風烤箱也能「烤出好成雞」。(國家考試24號才放榜......)

 

      烤雞的第一個訣竅就是一定要完●全●解●凍●，最好是在市場買回來不經冷凍就直接烹調。只要稍微未解凍一定會有地方不熟。

 

      全雞解凍後先洗淨，再剁掉雞頭與雞腳，剁下後可放在冷凍未來燉高湯或墊湯底使用。這次仍然使用大創39元水果刀就達成了「斬雞頭」與「剁雞腳」的成就，關鍵就是不要硬砍，要找脖子一節一節骨頭中間軟的縫隙鋸下去。剁完之後如圖一所示，在雞頸部上方會出現一個缺口，我們必須透過這個缺口將醃料確實的按摩進雞肉之中，也能因皮的上下兩面都抹上油脂，使皮的產生「半煎半炸」的效果而變得香脆。

 

      首先準備醃料如右：橄欖油或奶油、拌入義大利乾燥香料(如迷迭香、羅勒、洋香菜葉等)、鹽、黑胡椒、一點點匈牙利紅辣椒粉及其他自己喜歡的香料。

 

      醃料拌勻之後，用手透過頸部的缺口均勻的抹到雞內部的每一處，包括雞腿、雞胸等(如圖二)，並用類似於按摩的方式將味道確實入味。皮與肉之間會有一層薄膜，這層膜會使手不易推展，此時就要慢慢的把薄膜推破。但千萬注意，雞皮絕對不可破(事實上也很厚很韌不太容易破)，否則皮就會不脆。

 

      內部上完油之後，雞外部也均勻的抹上醃料，靜置20-30分鐘醃漬。此時也可以從雞屁股處放入洗淨的帶皮大蒜4-8粒、一開四的黃檸檬、新鮮香草或新鮮迷迭香。

 

      此時備砧板，洋蔥切大塊，鋪在烤盤上當作全雞的「基座」，如此一來不但可以讓具有吸油性質的洋蔥吸收雞的精華，也可使雞不沾黏烤盤、底部的皮不因直接接觸水份而軟爛不脆。另外馬鈴薯、紅蘿蔔、黃椒等滾刀切完後舖在烤盤上，淋上橄欖油、灑上鹽與黑胡椒即可。

 

      進爐前再將一顆黃檸檬一開四或八，放在烤盤四周，藉以增加整個烤箱的香氣。家用烤箱的話先用180度烤40分鐘讓內部大致熟，再轉220度烤20-30分鐘使皮脆、生焦色即可出爐。若要測試熟度，則用筷子或探針在最厚的地方戳戳看，可以戳下去、沒有血色就是熟了。

 

      烤盤墊底食材的部分，將雞拿起來以後可以再拌一點鹽會比較香，洋蔥也可以剁碎、拌上雞汁再用調味料調整後作為雞的沾醬。下圖即是多汁的證明照！年末快到了大家有空來試試看吧！

 

     食材總整理：

      1. 材料：全雞一隻；新鮮香料、帶皮大蒜、黃檸檬塞內部

 

      2. 醃料： 橄欖油或奶油、伴入義大利乾燥香料(如迷迭香、

            羅勒、洋香菜葉等)、鹽、黑胡椒、一點點匈牙利紅辣椒粉等

 

      3. 烤盤：洋蔥、馬鈴薯、紅蘿蔔、黃椒等耐烤食材，並用黃檸檬

            增加香氣