Chu's Kitchen

    糖醋里肌大概可以跟麻婆豆腐、宮保雞丁並列世界最知名的三大中華料理吧！不但日本每一家「中華料理」一定都有「酢豚（すぶた）」，在宿舍烹任此到菜時總吸引許多歐美留學生的眼光，因為這到菜很符合他們對「Chinese Cuisine」的印象。也因此，在許多國際交流的場合，我皆以糖醋里肌為我的代表做，獻上台灣好味道。

 

     的確，這道菜不論在生活習慣、烹飪技巧或歷史上都有很深的「中華性」。小學的時候，同學們大都喜歡酸酸甜甜的東西，而不嗜滷味、牛肉麵等重口味食物。每當自己的便當中出現「咕咾肉」，不但自己開心，同學也會投以欽羨的神情；在潮濕又炎熱的台灣，「酸」是開胃的關鍵，糖醋也是家長「騙」小孩吃下青椒等蔬果的手段。就烹飪技巧來說，裹粉過油、勾芡、蔥蒜爆香，大火快速烹調等都是很「中國」的。若論咕咾肉的歷史由來，《中國兒童大百科全書》說，清末名臣李鴻章接待外國使節時，糖醋里肌是桌上好菜，當友人問起菜名時，垂涎三尺的他不小心噎了一口，發出「咕嚕」的聲響，進而得此佳名[1]。當然，稗官野史並不可考，就史學的角度來說完全不可信，但也不失為民間傳說一種，姑且聽之。

 

     以下是糖醋里肌的食材料表：

 

1. 小里肌肉半斤

      豬里肌可以分為大里肌肉與小里肌肉兩種。小里肌肉又稱「腰內肉」，是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉，含水份量高，較不油膩。大里肌肉則比較有嚼勁，富含油脂，比較香但熱量較高。兩者都很適合做炸豬排（とんかつ），所以一般日本料理店都可以二擇一。

 

2. 洋蔥半顆切片；青椒、黃椒適量(約1/4顆)切片

3. 青蔥一支切段；蒜兩瓣切片

4. 調味料-- 番茄醬：糖：白醋：水＝１：１：１：２

      糖醋醬的比例是水2倍，剩下皆1倍。番茄醬是脂溶性的調味料，茄紅素也須經過高溫油炒過後才會香，所以下鍋前可以先將糖、醋、水混合好，番茄醬量好另外放。這次用的份量是家用匙，各4匙，水8匙。

 

烹調方法如下：

 

1. 豬肉逆紋切成易入口的大小，醃醬油、蛋白、玉米粉。

     醃醬油除了入味以外，也因滲透壓的關係使肉的含水量下降，讓肉吃起來更嫩更有口感。

     蛋白的作用則有二，其一是幫助食材沾上玉米粉；其二是利用蛋白質40度即固化、變質的特性，在接下來的料理過程中，一開始就能在肉的表皮形成保護薄膜，讓肉汁跟營養不流失，也避免肉直接接觸高溫而變得柴柴的。

     玉米粉則是讓肉在油炸過後有較酥脆的口感。沒有玉米粉可用太白粉代替。但太白粉會比玉米粉硬一些就是了。

 

2. 起一鍋油，約140度左右即可將步驟1的豬肉放入，炸到約八分熟。判斷熟度的方法是，看肉在油鍋中「浮起來」的程度。因為油炸的過程中肉的水份會散失，所以在翻攪時會感受到肉越來越輕，輕的程度就決定了肉的熟度。若不放心可以挑一塊起來剖面觀察，半斤肉約炸40-60秒。

 

3. 肉起鍋前開大火，加入切好的大蒜、洋蔥、青黃椒炸約10秒

    ※「過油」之目的在於用高溫使食材表面迅速成熟，把營養鎖在裡面。很多人覺得炸過的東西很「油」，不健康，所以跳過這個步驟。然而事實則正好相反！日本節目「知識的寶庫」曾經做過一個實驗，把過過油的青椒(下稱「A」)，與沒過過油的青椒(下稱「B」)在同一條件下烹煮，結果發現B比A多吸收了15g的油！理由就在於過油的高溫使表皮迅速形成一層模，反而讓食材內部不易吃進油脂之故。[2]

 

4. 用兩匙油炒香番茄醬，再將醋、水、糖一起煮滾，滾後用太白粉或玉米粉勾芡到自己喜歡的濃稠度。

 

5. 將3加到4拌炒即完成。

 

註：這道菜應該還要加入「罐頭鳳梨」，只是北海道的鳳梨實在太貴了，所以當時都沒有加(日本只有沖繩縣產鳳梨，盛夏都要從台灣或東南亞進口)。若要增加鳳梨味，可在醃肉時先加入一些鳳梨汁，不但因為酵素讓肉質更鮮美，也讓鳳梨的甜味更深入食材。而鳳梨肉切成適當的大小後，直接在步驟5時拌入即可。

 

[1] 黃明山編，《中國兒童大百科全書41冊》(台北：明山書局出版，1996)，頁270。

[2] http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/13/03/0302.html