Chu's Kitchen

      2014年8月24日，凝態中心實驗室的好友在新的租屋處辦了一場「入厝趴」。活動的前一日晚上來參加派對的大家，扣除我跟皓柔，去了一趟Costco買想吃的食材，也順道給我「出題」，看我如何用出題者指定的食材變出一場讓9人皆滿意的餐會。如果說烹飪是廚師與食材的對話，則好的料理者除了「上窮碧落下黃泉，動手動腳找材料」之外，隨著各種機會與時節調整自己去配合素材也是很重要的吧！本文即是我接受挑戰的全紀錄。

 

    首先說明我心目中辦好一個餐會的法則：

 

      第一，出菜時間要盡量統一，要吃熱的料理不可有些熱騰騰，有些已經冷掉。況且我本身也是參與者之一，必須要跟大家一起用餐玩耍，不若餐廳廚師可以一道一道慢慢出。要達成此一目的，必須要事先規劃烹調手段，有些用烤箱、一些用電鍋、一些做成冷盤，藉此將出爐時間統一。此外，依烹調方式不同應先後完成準備作業，有些先作成半成品才不會手忙腳亂。

 

      第二，食材項目少但烹調方式多變化，同樣一塊肉可以部份煎、部分炸、部分煮，再佐以不同醬汁，可以配餅、生菜、白飯、麵包，讓大家可以自由混搭出喜歡的樣子，才不致於單調。

 

      第三，盡量不使用精緻烹調的方法已減少浪費。

 

    當日獲得的食材如下：

 

1. 波特菇4朵

2. 冷凍帶骨鮭魚3片

3. 美國去骨牛小排4大片

4. 蘿美生菜6條

5. 番茄一盒

6. 馬鈴薯2公斤

7. 洋菇一盒

8. 火腿半條

9. 馬扎瑞拉起司2條

10. 檸檬一袋

11. 洋蔥、大蒜、牛奶、奶油、多力多滋(家中自備)

 

依烹調順序各料理製作方法如下：

 

● 冰淇淋般的綿密薯泥

      薯泥屬於可以溫溫冷冷吃的一道，過程較為費工，列為第一優先製作。薯泥配方參考自本站食記介紹過的MiloMilo官網： http://www.milomilo.com.tw/?p=944

 

      馬鈴薯2公斤削皮切塊後加入滾水煮軟，軟了以後將水瀝乾，再用鐵湯匙壓成泥狀。之後將750ml的牛奶加熱，在「要滾不滾」、約80度C的時候加入薯泥，並立即加入380g的無鹽奶油*用力拌勻，牛奶會被吸收到泥中。再加入鹽跟白胡椒調味後，用濾網過篩，即可吃到綿密薯泥。

 

*本次為了節省成本並顧及健康，只加了190g左右。

 

● 波特菇盅

     這是可以先作成半成品的料理，上桌前20分鐘再入烤箱即可。本次利用馬鈴薯入滾水的時間進行。

 

      洋蔥一顆、火腿切丁，用一些奶油炒香後，加入黑白胡椒與鹽調味，要稍微鹹一點，因為菇的部分並沒有鹹味。波特菇洗淨去蒂，背面抹上一點麵粉，填入炒好的洋蔥火腿即完成半成品。

     出菜前20分鐘鋪上馬扎瑞拉起司，淋上橄欖油後入200度烤箱烤15-20分鐘即可。本次使用的是一般家用旋風烤箱，因為還要同時烤鮭魚，因此先放上層讓起司上色，再換下層繼續烘烤。蓋波特菇非常會出水，此乃避免水過多進而汙染鮭魚。

 

● 香煎鮭魚

      鮭魚也是屬於可以作成半成品的料理。先煎上色後，出菜前8分鐘左右入烤箱。

 

      兩面抹鹽醃15-20分鐘後用餐巾紙吸掉出的水，並拍上一些太白粉或麵粉，大火煎到兩面焦黃，但魚肉內部不要太熟。煎的訣竅是不要一直翻面，否則非常容易碎掉。上桌前5-8分鐘再進烤箱跟波特菇一起烤即可。烤盤上可以放幾片切好的檸檬增加烤爐的香氣。吃的時候擠上檸檬汁可以去腥。

 

●牛排

      牛排一定要常溫解凍，萬不可使用流水或泡水解凍法，否則肉汁將因壓力的關係流失殆盡。本次的作法是中西煎法兩吃，若有時間也可以片薄一點沾粉由炸，做成維也納式的吃法(http://en.wikipedia.org/wiki/Wiener_Schnitzel)。

      本次兩個瓦斯爐分別煎中、西式去骨牛小排各兩片。

 

      中式牛排作法：牛肉兩面用刀子劃幾刀，醃水、紹興酒、太白粉、醬油、蒜末，用手用力按摩肉後靜置15分鐘。鍋子加入少許沙拉油後開大火熱鍋，鍋子燒到很熱很熱的時候放入牛排，煎到四面上了美麗的焦色後，肉汁被鎖在肉中，轉小火調整熟度。害怕過熟或過生的話，可以用牙餐或筷子戳戳最厚的地方觀察。

 

      西式牛排作法：醃鹽與黑胡椒，15-20分鐘後用餐巾紙吸掉出的血水，用相同於上述中式牛排的方法煎。煎完後用出的牛油炒切片洋菇，過程中可以加一些奶油，讓氣味更香。

 

● 冷盤料理

      蘿美生菜在煮馬鈴薯泥的時候就先洗淨，盛盤後用保鮮膜封住保鮮。起司、番茄、火腿開飯前再切。另外也準備了多力多滋，不論配薯泥、包進生菜都是一種增加口感變化的好方法。

 

● 吃法

      各項料理皆可包著生菜吃！

 

● 後記

      本次烹調時間約3小時30分鐘，動用的人力在前3小時只有兩人，最後30分鐘則請先到的客人一起幫忙，算是迅速完成的一次。令我感到最驕傲也最不可思議的是，整個廚房只有一把大創買的水果刀，能做成這樣真是謝天謝地XD！